鲈鱼是近岸浅海中下水层的鱼类，属脊索动物门，硬骨鱼纲，鲈形目，真鲈科动物，喜栖于河口咸淡水交界处，也能进入江河生活在淡水中。鲈鱼肉质地雪白软嫩，清香鲜美且无腥味，是中国常见食用鱼的上品。鲈鱼自古入馔，有些文献记述与鲉形目、杜父鱼科的“松江鲈鱼”相混淆。其实，“鲈鱼”与“松江鲈鱼”不比不知道，一比吓一跳。民谚说它俩“一个大如栗子，一个细若菜籽；一个是巨无霸，一个是小麻虾”。

松江好鲈鱼，味异它处

“松江鲈鱼”是一种体长7～12厘米的无鳞小鱼。因鱼鳃膜上有两条橙色斜条纹，恰似四片腮片外露，又称“四腮鲈鱼”。因上海松江秀野桥下所产最为知名，故叫“ 松江鲈鱼”。其实从渤海沿岸直至福建厦门都有分布，因鱼体太小，不受人们重视。我省镇江、南通和浙江、福建的一些地方叫其为“烂腮”。

“松江鲈鱼”的出名，其实是得益于文人学士的赞美和一些神奇的传说。民间还有吕洞宾朱砂点四鳃的传说。传说八仙中的吕洞宾，一次下凡到松江秀野桥旁的饭馆喝酒，一盘塘鳢鱼，他吃得津津有味，但总觉得腥味太重，肉质太粗。他问店主这叫何鱼？店主如实告诉了他。他还要见见活鱼。店主便从后厨用盘子托了6条活鱼来。吕洞宾一看此鱼好生丑陋，一时兴起，便要来了一支毛笔和一碟朱砂，饱蘸笔端，在鱼的两颊上描了条纹，又在两鳃的鳃孔前各画两个红色腮状。他将鱼买下后，放生在秀野桥下。这6条被放生的塘鳢鱼竟变成了四鳃鲈鱼，成为鲈的最早祖先。《三国演义》中左慈戏曹操之“宫中钓鲈”，以及西晋八王之乱时出仕洛阳的吴郡张翰以思念家乡的鲈鱼、莼菜为借口，远离了洛阳的是非之地的传说和典故，都是说的松江鲈鱼。以致后来“莼鲈之思”，成为了文人们借以表达自己出仕报国和消极避世的两种矛盾心理时常用的典故。

松江鲈鱼虽小，其味不输真鲈

最近孔明珠在上海《新民晚报》夜光杯官微上撰文：九十年前文化大师们吃四鳃鲈鱼的趣事。民国十八年（1929年）家住松江的施蛰存新婚请冯雪峰、丁玲、沈从文、刘呐鸥、戴望弟等文化大师赴宴，施蛰存特地为了此桌加了四鳃鲈鱼火锅，这帮才子才女，不由诗兴大发，畅饮到深夜，那天郑振铎没有同往，很羡慕去者口福，到第二年还耿耿于怀，邀约了叶圣陶、徐调孚同到松江，要施蛰存给他们補吃。那次没有吃到四鳃鲈火锅，吃的是红烧鲈鱼，施蛰存觉得未能让他们尽兴，让他们携带生鲈而归，并指导白汁烹法。叶圣陶回家后依法炮制，与家人同享。在致谢施蛰存的信尾，并赋七绝一首：红鳃珍品喜三分，持作羹汤佐小醺；滋味清鲜何以拟？

九十多年前施蛰存与文化大师们吃四鳃鲈鱼的故事给四鳃鲈鱼的文化附加值增添了光彩！现在若要将四鳃鲈鱼正名“杜父鱼”已经不可能了。其一，将杜父鱼叫成四鳃鲈鱼达二千多年了；其二、松江四鳃鲈鱼已经绝迹了，上海水产科研人员立志研发养殖四鳃鲈鱼，遗憾的是至今尚无成功的信息。

鲈鱼鲜品，可口宜人

随着松江鲈鱼的声誉鹊起，人们渐渐将鲈鱼与松江鲈鱼混为了一谈，把两种鱼划上了等号。就拿隋唐名菜“金韲玉脍”来说吧。吴郡献给隋炀帝的贡品中，有一种鲈鱼的干脍，在清水里泡发後，用布包裹沥尽水份，松散地装在盘子里，无论外观和口味都类似新鲜鲈脍。将切过的香柔花叶，拌和在生鱼片里，再装饰上香柔花穗，就是号称“东南佳味”的“金齑玉脍”。因其味鲜美异常，鱼肉洁白如玉，齑料色泽金黄，故隋炀帝连声赞曰： “金齑玉脍！”笔者认为，这做“玉脍”的鲈鱼显然不是松江鲈鱼。“金韲玉脍”不管用什么鱼做，也不大可能用鮋形目“松江鲈鱼”！因为它太小，肉也粘滑，不易出骨取肉，晾干后更谈不上切丝、切片了。但为什么后人都说把“金韲玉脍”说成是用松江鲈鱼作脍的呢？可能与盛唐史官刘餗著所撰《隋唐嘉话》的记载，“吴郡献松江鲈，炀帝曰：‘所谓金齑玉脍，东南佳味也’”有关。因为史官说是松江鲈鱼，所以才会以讹传讹。

事实上自晋以后，古人已将“鲈鱼”与“松江鲈鱼”辨别清楚。后人对古人有文字考证的“鲈鲈之说”也早就作出了定论。为什么现在又有人把两种鱼混为一谈，甚至还有意识地把“鲈鱼”说成是“松江鲈鱼”的呢？是为了抬高身价，还是假冒鲈成名？要么是受了“莼鲈之思”的文化影响；或者是根本就不知道有两种不同之鲈鱼！其缘由让人难辨。

地处长江入海处南通盛产的鲈鱼，长达1米，肉色晶莹洁白，肉质细腻，鲜嫩异常。肉细而不烂，嫩而不腐，柔润甘腴，且价廉物美，是水产原料中首选之佳品，也是菜品最多的鱼类之一。

鲈鱼鲜品最宜清蒸，即使蒸过了火，仍鲜香如故，肉质也不老、不柴。南通民间清蒸鲈鱼喜用“麻鲜”，也就是将洗净的鲈鱼用少量盐擦遍全身后，入冰箱速冻。吃时拿出来解冻，略微浸泡或用百分之六的淡盐氷浸泡24小时。浸泡优于擦盐，咸淡拿得准，不失鱼中的间质水、口感也好后洗净，加调配料后清蒸。“麻鲜”后的鲈鱼肉变得润滋滋、软绵绵，有一定的弹性，没有了鲜鲈鱼肉的舍散、松嫩，变得愈嚼愈香。红烧鲈鱼是家常菜。南通人喜欢用雪里蕻咸菜斩成细末，炒出香味后与鲈鱼红烧，使味变得更加辛香鲜美，可口宜人。